Le risotto aux champignons est un classique de la cuisine italienne du nord, particulièrement de la Lombardie et du Piémont. La magie du risotto réside dans sa technique : le riz carnaroli ou arborio est toasté dans du beurre avant d’être mouillé progressivement de bouillon chaud, louche après louche, en remuant constamment. Les champignons porcini séchés, réhydratés dans de l’eau chaude, libèrent un parfum boisé intense qui se marie parfaitement avec l’onctuosité du parmesan râpé en fin de cuisson. Le résultat : une texture crémeuse, presque soyeuse, où chaque grain de riz reste al dente.
Préparation
Rehydratez les champignons porcini seches dans de l eau chaude pendant 20 minutes. Filtrez et reservez le liquide.
Faites revenir l echalote emincee dans du beurre, ajoutez les champignons frais tranches et faites-les dorer.
Ajoutez le riz arborio et toastez-le 2 minutes en remuant jusqu a ce qu il devienne translucide.
Deglacez au vin blanc sec, puis ajoutez le bouillon chaud louche par louche en remuant constamment.
Apres 18 minutes, incorporez les porcini rehydrates, le parmesan rape et une noix de beurre froid. Melangez vigoureusement pour obtenir la cremosita.
